要說(shuō)哪種營(yíng)養(yǎng)成分最遭人“嫌棄”，恐怕非脂肪莫屬了。而在脂肪的族群里，最讓營(yíng)養(yǎng)專家討厭的，一定是“反式脂肪”了。世界衛(wèi)生組織更是呼吁各國(guó)爭(zhēng)取在2023年前停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸。

那么，什么是反式脂肪？它離你究竟有多近？又是如何害人的？今天羅湖山醫(yī)藥就來(lái)一一揭曉，科學(xué)避開(kāi)反式脂肪的健康陷阱。

什么是反式脂肪

反式脂肪又稱為反式脂肪酸、逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。和其他可在飲食中攝取的脂肪不同，反式脂肪對(duì)健康并無(wú)益處，也不是人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素。

脂肪酸是一種化學(xué)物質(zhì)，存在于油脂中。在油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)中，按照脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分類(lèi)，其聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子都在鏈的同側(cè)，稱為順序脂肪酸。反之，氫原子在兩側(cè)，稱為反式脂肪酸。用一句通俗的話來(lái)說(shuō)就是，反式脂肪酸缺乏對(duì)稱美。

反式脂肪的來(lái)源

天然食物

天然反式脂肪主要來(lái)自于反芻動(dòng)物，如牛羊肉以及乳和乳制品。反芻是指進(jìn)食經(jīng)過(guò)一段時(shí)間以后將在胃中半消化的食物返回嘴里再次咀嚼，別覺(jué)得惡心，這是這類(lèi)動(dòng)物的消化特點(diǎn)。反芻動(dòng)物有多個(gè)胃，它的第一個(gè)胃叫瘤胃，是天然發(fā)酵罐，里面有很多微生物參與消化過(guò)程，會(huì)發(fā)酵產(chǎn)生反式脂肪。

數(shù)據(jù)顯示，每100克生鮮牛羊肉含反式脂肪0.40克，液態(tài)奶0.08克。另外，根據(jù)媽媽們膳食結(jié)構(gòu)的不同，母乳中或多或少會(huì)有少量反式脂肪。但天然食物中的反式脂肪對(duì)人體并無(wú)害，真正有害的是人造反式脂肪酸。

加工食品

加工食品中的反式脂肪是指人造反式脂肪，主要包括部分氫化的植物油、精煉的植物油、長(zhǎng)時(shí)間的高油溫烹飪。

經(jīng)過(guò)部分氫化的植物油，常溫下是半固體，具有耐高溫、不易變質(zhì)、能增添食品酥脆口感、易于長(zhǎng)期保存等優(yōu)點(diǎn)，因此被大量用于加工食品中。

總體來(lái)說(shuō)，反式脂肪酸在天然食物中較少，主要來(lái)自氫化油。凡食品標(biāo)簽配料表中標(biāo)注“氫化植物油”“起酥油”“植物奶油”……而且沒(méi)有明確注明花生油、菜籽油、棕櫚油等的，基本就是氫化油。

反式脂肪的危害

反式脂肪可謂美食背后的健康殺手。研究證實(shí)，它會(huì)增加人們罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)世衛(wèi)組織估計(jì)，每年有50多萬(wàn)人因攝入反式脂肪而死于心血管疾病。

近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪會(huì)增加低密度脂蛋白膽固醇的水平，同時(shí)還會(huì)提升甘油三酯和脂蛋白的水平，這三點(diǎn)都與心臟病相關(guān)。它還能降低起保護(hù)作用的高密度脂蛋白的水平，會(huì)讓血小板更加黏稠，容易形成血栓，導(dǎo)致心臟病等。

相比其他食物，反式脂肪會(huì)帶來(lái)2倍、3倍，甚至是4倍的嚴(yán)重危害，導(dǎo)致心臟病發(fā)病率升高?，F(xiàn)今，學(xué)界的共識(shí)是，反式脂肪不是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)健康有明顯的潛在危害。

如何減少攝入反式脂肪

少吃反式脂肪肯定沒(méi)有錯(cuò)，但是一丁點(diǎn)也不吃幾乎做不到，因?yàn)榕Ｑ蛑破泛湍讨破防锞陀小７词街緦?duì)健康的危害是長(zhǎng)期積累的結(jié)果，如果不加以限制，很容易增加肥胖及心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。因此，只要不多吃含有反式脂肪的食物，那么，對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)就是可控的。

Part1.控制植物油的使用量

調(diào)查顯示，中國(guó)人吃進(jìn)去的反式脂肪大約有29%來(lái)自牛羊肉、奶制品，接近50%來(lái)自于植物油，其余來(lái)自其他加工食品。

雖然植物油的反式脂肪含量比黃油、奶油低不少，但是大眾吃奶油、黃油少，吃植物油多，因此要注意控制烹調(diào)中植物油的使用量。

Part2.學(xué)會(huì)看食品配料表

氫化油脂在標(biāo)簽配料表中常見(jiàn)的“馬甲”包括：氫化XX油、部分氫化XX油、XX起酥油、人造XX油、麥淇淋、植物黃油、酥皮油……

消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)包裝食品時(shí)，若配料表中包括上述成分，要多留意標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表，可以選擇不含反式脂肪或反式脂肪含量較低的食品。

Part3.避免油溫過(guò)高

烹調(diào)時(shí)，應(yīng)避免油溫過(guò)高和反復(fù)煎炒烹炸，油溫應(yīng)控制在150℃~180℃左右。

Part4.點(diǎn)心換成粗糧餅

反式脂肪酸在甜點(diǎn)中很常見(jiàn)，如曲奇餅、牛角包、蛋撻、奶油蛋糕等。建議自制麥餅等粗糧餅替代酥皮點(diǎn)心，不含反式脂肪酸的同時(shí)還能補(bǔ)充膳食纖維。

Part5.醬料自己做

沙拉醬、花生醬等醬料也是反式脂肪酸大戶，加工制作時(shí)往往加入氫化植物油，令醬料濃稠香滑。可以用酸奶代替沙拉醬制作果蔬沙拉，不但能避免反式脂肪酸，還有利于補(bǔ)充人體所需乳酸菌和鈣質(zhì)。還可以自制油醋汁，一勺芝麻油或橄欖油，搭配半勺醋（白醋、紅醋均可）。

Part6.煉乳替代咖啡伴侶

咖啡伴侶是反式脂肪酸的“重災(zāi)區(qū)”，配料中的奶精（植脂末）就是以氫化植物油為主要原料的物質(zhì)。建議人們喝咖啡時(shí)別加咖啡伴侶，用牛奶或煉乳代替最好。高血脂人群還可選用脫脂牛奶和淡煉乳。

值得提醒的是，市場(chǎng)上常見(jiàn)的“二合一”或“三合一”速溶咖啡一般是咖啡和咖啡伴侶的結(jié)合，含不少反式脂肪酸，不推薦購(gòu)買(mǎi)。

Part7.多補(bǔ)充酵素

研究發(fā)現(xiàn)，膳食纖維能加快反式脂肪酸的排出，而酵素產(chǎn)品中不僅含有豐富的膳食纖維，還含有大量的脂肪酶，脂肪酶能夠逐步的將甘油三酯水解成甘油和脂肪酸，也就是可以水解脂肪，能有效分解反式脂肪酸。因此，可選擇補(bǔ)充相關(guān)酵素產(chǎn)品以加速反式脂肪酸的分解及排出。

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